Курсовая работа: Производство пищевых продуктов
Курсовая работа: Производство пищевых продуктов
РЕФЕРАТ
на тему: «Производство пищевых продуктов, включая напитки и табака»
Введение
В нашей стране развиты производства самых различных направлений. К примеру, у нас производят фарфор. Это, безусловно, важная отрасль. Но в случае экономических потрясений или других неприятностей станут ли люди стоять за ним в очередях? Нет, уже не о посуде люди будут думать. И так – с большинством продукции промышленности. Но есть и такие отрасли, чья продукция будет востребована всегда, пока существует человечество. К одной из них относится пищевая промышленность. Принятие пищи – это природная необходимость. Следовательно, важность производства пищевых продуктов первостепенная.
Мы ежедневно употребляем пищу – разнообразную, чаще же, наверное, однообразную (в зависимости от состояния нашего кошелька) и не задумываемся над этим. Но пища не только поддержание нашей жизни, но во многом – её качество. Качество жизни – это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразличие к ней, активность семейная, бытовая и социальная, и многое другое… И это естественно, потому что пища даёт или не даёт нам ощущение сытости, здоровья и т.п. Но пища – это и источник энергии, пластических веществ (т.е. строительного материала для клеток, крови, органов), и сложный фармакологический комплекс. Современная наука о питании именно так и смотрит на пищу.
На сегодняшний день по всей стране разбросаны тысячи предприятий, занимающихся производством пищевых продуктов. Они все различаются по специализации, географическому местоположению и другим факторам [7].
Зерновые культуры не в состоянии в полной мере заменить продукты животного происхождения, так как содержащиеся в них белки лишены некоторых важных аминокислот. В тех областях, где богатые углеводами клубнеплоды формируют основу питания, дети в возрасте 4–6 лет потребляют их нередко столько, сколько в состоянии физически съесть, и все же удовлетворяют потребность организма в калориях лишь на 80% [8].
1. Пищевая диверсия о продуктах, которые мы употребляем
Пищевые продукты – продукты органического и неорганического происхождения, получаемые человеком из окружающей среды, и используемые им для своего питания. Продукты пищевые (выдается сертификат на пищевые продукты по ГОСТ 10444.7–86) различаются своими вкусовыми качествами, содержанием белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов, своей энергетической ценностью. И нет такого продукта, который бы полностью удовлетворил потребность человека во всех необходимых ему для нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья веществах и микроэлементах [2].
Потребляются пищевые продукты человеком, как в натуральном, так и в обработанном виде. В России сертификат на пищевые продукты так же выдается в соответствии с различными нормативными документами и стандартами. В том числе и в соответствии с ГОСТ 10444.7–86, ГОСТ 10444.11–89, ГОСТ 10444.2–94, ГОСТ 10444.15–94. К пищевым продуктам в нашей стране относят бутилированную питьевую воду (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с СанПиН 2.1.4.1116–02 и другим нормативным документам), пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, а так же различные пищевые добавки.
Пищевые продукты делятся на:
· натуральные (не генно-модифицированные и генно-модифицированные);
· обработанные натуральные, включая консервы (ГОСТ 10444.5–85) и пищевые концентраты (ГОСТ Р 50364–92);
· искусственные (синтетические) продукты.
По степени обработки пищевых продуктов, поступающих в продажу, их можно разделить на:
· потребляемые в натуральном виде (ягоды, фрукты, орехи, мед); хотя к продуктам, которые потребляются исключительно в натуральном виде можно отнести, пожалуй, только мед; из ягод и фруктов готовят компоты, варенья, джемы, а орехи жарят;
· обработанные (замороженные, консервированные, соленые, копченые, измельченные и упакованные, пастеризованные, заквашенные и т.д.);
· кулинарные полуфабрикаты (котлеты, рыбные палочки, пельмени и т.д.);
· готовую кулинарную продукцию и продукцию пищевой промышленности – хлебо-булочные изделия, колбасы (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 23231–90), кондитерские изделия и т.д.
Большинство
продуктов потребляется человеком после переработки.
В отдельные категории выделяются:
· продукты для детей,
· диетические продукты (например, для диабетиков);
· продукты для спортсменов,
· продукты, используемые в лечении различных заболеваний.
Пищевые продукты могут различаться и своим качеством (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 15467–70). Так, например, мука одного вида может производиться нескольких сортов.
Основная классификация натуральных продуктов (потребляемых в натуральном или обработанном виде) делит их все на несколько десятков групп. Таких, как: молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, пищевые жиры, кондитерские изделия и т.д.:
1. Молоко и молочные продукты (ГОСТ 3626–73, ГОСТ 3627–81).
Одна из основных категорий пищевых продуктов (благодаря своему богатому и сбалансированному составу), используемых как для повседневного, так и для диетического питания (в том числе – детского). Молоко (выдается сертификат на пищевые продукты по ГОСТ 13277–79) и кисломолочные продукты подразделяются на:
· собственно молоко коровье (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52415 – 2005), козье, кобылье;
· кисломолочные продукты, получаемые в результате молочнокислого или спиртового брожения кефиры, простокваша, сметана (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52092–2003), йогурт, пахта и т.д.;
· сливочное масло,
· сухое и сгущенное молоко (относятся так же к категории пищевых концентратов),
· творог (жирный и обезжиренный) и творожные изделия (сырки, кремы, сырные соленые массы, творожные массы сладкие, закуски на основе творога);
· сыр (сычужный, плавленый),
· восстановленное молоко (готовят из сухого молока),
· мороженое (молочное, сливочное, пломбир).
2. Мясо и мясные продукты (ГОСТ 7269–79).
В
питании используется говядина, свинина, телятина, баранина, мясо кролика, а так
же мясо птиц (ГОСТ 7702.0–74) – кур, индеек, уток и гусей. В некоторые
мясопродукты (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ
21237–75, ГОСТ 7595–79) добавляется конина.
Говядину, например, подразделяют по упитанности (ГОСТ 23042–86) на:
· мясо 1-й категории,
· мясо 2-й категории,
· тощее мясо.
А
по пищевой ценности и кулинарному назначению – на мясо 1, 2, 3-го сорта.
Баранину – на мясо 1-й и 2-й категорий, ягнятину и тощее мясо.
К мясопродуктам так же относят: печень говяжью, куриную (выдается сертификат на
пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 15168–70), кроличью и свиную,
субпродукты куриные, говяжьи, свиные.
3. Рыба, морепродукты и продукты их переработки (ГОСТ 7636–85).
Рыба (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51493–99) источник многих необходимых человеку аминокислот, в том числе и полиненасыщенного, легко усваиваемого, белка. Выделяют следующие категории рыбы:
· малобелковую (лемонема, макрорус, мойва);
· высокобелковую (лосось, горбуша, семга, кета, тунец);
· тощую, нежирную (минтай, камбала, карась, макрорус, окунь речной, судак, хек, щука содержат до 3 процентов жира);
· умеренно жирную (горбуша, зубатка, карп, кета, окунь морской, сом, ставрида – до 8 процентов жира);
· жирную рыбу (лосось, осетр, севрюга, скумбрия, палтус черный, сардина, сельдь жирная, иваси крупная – до 20 процентов жира);
· очень жирная рыба (угорь, минога – до 30 процентов жира).
По размеру и массе рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. В продажу рыба поступает живой, охлажденной, замороженной, соленой, копченой, вяленой.
К морепродуктам (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52421–2005) относят:
· мясо ракообразных, моллюсков, членистоногих (креветки, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кальмары),
· икру различных рыб, в том числе осетровых (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6052–2004) и лососевых рыб;
· некоторые морские водоросли (морская капуста),
· продукты, в состав которых входят рыба, мясо других морских животных (крабовые палочки, рыбные котлеты, белип – смесь измельченного филе трески и обезжиренного творога).
4. Яйца и яйцепродукты:
В питании используются в основном яйца кур (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52121–2003) и перепелок. Реже – гусиные яйца и яйца индеек и цесарок.
Яйца кур делятся на диетические (до 7 суток после снесения) и столовые. Последние, в свою очередь, делятся на свежие (до 30 суток после снесения, используются для непосредственного питания), холодильниковые и известковые (используемые в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий).
К яичным продуктам относят:
· меланж замороженную смесь желтков и белков, или замороженные белки и желтки яиц отдельно;
· яичный порошок – высушенную смесь белков и желтков в естественных пропорциях,
· сухой белок,
· сухой желток,
· сухой омлет (смесь яичного порошка с сухим молоком).
5. Пищевые жиры:
Пищевые жиры источники витаминов А, D и Е, жирных кислот.
Выделяют в этой категории пищевых продуктов:
· масло из коровьего молока,
· топленое коровье масло,
· сало свиное и свиной жир,
· растительные масла – подсолнечное (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 1129–93), оливковое, кукурузное, хлопковое, льняное)
· маргарины различного состава и технологии производства,
· кулинарные жиры (саломас, гидрожир),
· майонезы.
Маргарины (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 52178–2003), в свою очередь, делят на:
· бутербродные,
· столовые (для бутербродов и кулинарии),
· кулинарные,
· кондитерские.
6. Крупы и крупяные продукты:
Крупы для человека – источник витаминов, углеводов, белков и минеральных элементов. Выделяют необработанные и обработанные (удалена оболочка, зерна подвержены шлифовке, измельчению) крупы. А так же натуральные и искусственные крупы.
По своему происхождению натуральные крупы и крупяные продукты из них делят на:
· овсяные зерно овсяное, овсяные хлопья, толокно, – выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 21149–93;
· пшеничные манная крупа (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии ГОСТ 7022–97), крупа полтавская, крупа Артек, мука;
· рис цельный белый, цельный бурый, шлифованный и полированный рис, пропаренный рис, рис быстрого приготовления, рисовая мука – выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 6292–93 и другими нормативными документами)
· просяные (пшено),
· ячменные перловая крупа и ячневая крупа),
· гречневые (ядрица и продел, гречневая мука),
· кукурузные (крупа, мука, кукурузные палочки, воздушные зерна, кукурузные хлопья, поп-корн).
Искусственные крупы получают путем введения в натуральную крупяную муку одного или нескольких видов обогатителей (молока, соевой муки и т.д.).
Муку делят в зависимости от типа помола и дальнейшей обработки на муку высшего и первого сорта, сеяную, обдирную, обойную.
7. Овощи и плоды – источник клетчатки, витаминов и микроэлементов.
Овощи подразделяют на:
· клубни картофель (выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ Р 51808–01), батат, топинамбур;
· капусту капуста белокочанная, цветная, кольраби, брокколи,
· корнеплоды морковь, редис, свекла, репа, редька,
· зелень и пряности – петрушка, сельдерей, укроп, салат, шпинат, лук репчатый, чеснок, щавель, хрен, тархун,
· томатные помидоры (томаты), перец, баклажаны,
· тыквенные кабачки, огурцы, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;
· бобовые фасоль, горох, бобы.
На фрукты выдается сертификат на пищевые продукты в соответствии с ГОСТ 27521–87, ГОСТ 27522–87, ГОСТ 28501–90 и другими нормативными документами.
8. Соки.
Подразделяются на:
· натуральные свежевыжатые,
· натуральные без сахара, осветленные и не осветленные,
· изготовленные из концентратов сока, с добавлением сахара, воды и лимонной кислоты,
· с мякотью,
· для детского питания,
