Реферат: Культура питания в Италии
Супы - овощную минестру, мясной бродо или другой - итальянцы едят на ужин. Часто это основное или даже единственное блюдо (если не считать сыров, овощей и фруктов).
Настоящий ужин по-итальянски состоит обычно из 5 блюд. Сначала «легкая» закуска - кусочки ветчины разных сортов, поджаренные в чесночном соусе, ломтики хлеба с овощным или мясным паштетом или что-то подобное. Потом еще основная закуска, antipasto, - разнообразные сырые, вареные, тушеные, жареные овощи, салаты, зелень. После этого первое блюдо - паста, спагетти, равиоли, тортеллини и т. д. Наконец, основное блюдо - ну, здесь уже все зависит от фантазии и желания. Потом, конечно, десерт, которому можно посвятить отдельную статью. И еще кофе. Крепкий, с густой пенкой, хорошо подслащенный кофе-эспрессо или капуччино - национальная гордость итальянцев, пьют они его много: утром, до и после обеда, в середине дня, до и после ужина.
Итальянская кухня
Итальянская
кухня признана одной
из лучших в мире, но в отличие от французской более специфической. Люди не
знакомые с итальянской кухней определяют ее 4 словами: макароны, чеснок,
оливковое масло и помидоры. Конечно, эти продукты занимают большое место в
кулинарии итальянцев, но ими не ограничивается. Итальянская кухня - это тысячи
изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом
итальянской кухни являются макароны (спагетти). В целом итальянская кухня очень
острая. Для приготовления блюд в итальянской кулинарии в большом количестве
используются чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры
и другие пряности и приправы. Из других овощей в итальянской кухне распространены
помидоры, капуста, стручковый перец, морковь, спаржа, салаты, всевозможная
зелень, картофель. В итальянской кухне овощи не варят, а тушат в собственном
соку или жире. Широко используют в итальянской кухне рис. Он подается к мясу,
устрицам, каракатицам, лягушкам, артишокам, грибам. Для приготовления жареного
мяса и соусов в итальянской кулинарии используется кукурузная мука - полента. А
в Венеции и в Пьемонте - изделия из нее употребляют вместо хлеба. Важное место
в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. На нем не только жарят, но и
готовят почти все приправы. В итальянской кухне основным компонентом
большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской
кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти
совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает
тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце,
печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и
колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины.
В итальянской кухне много всевозможных мучных изделий - пирожные
"панеттоне", миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с
миндалем, миндальные пирожные, "панфорт". Итальянцы готовят вкусное
мороженое. Итальянская кухня использует разнообразные продукты питания: овощи,
рыбу, продукты моря(моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки), говядину,
нежирную свинину, птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления
различных блюд итальянской кулинарии потребляется много пряностей, специй,
приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и другие. Завтрак у
итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В
него входят следующие блюда итальянской кухни: закуска, первое блюдо (минестра),
второе блюдо и десерт(сыр, фрукты и сухое виноградное вино).В итальянской кухне
минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а
также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и
качеству. В итальянской кухне блюда из макарон наиболее распространены. Все
блюда из них в итальянской кулинарии называются "паста".
"Пасту" заправляют томатным соусом, маслом, сыром, готовят с мясом Из
макаронных изделий. в итальянской кулинарии очень распространены спагетти - вид
длинной вермишели(обычно в виде мотков).Часто в итальянской кулинарии используют
канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности,
заполняют фаршем и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий из
теста в итальянской кухни популярностью пользуется равиоли - небольшие
квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и в тертом сыре. Иногда
первые блюда в итальянской кухне состоят целиком из мяса - жареного, вареного
или тушеного.
Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - это рагу, представляющее собой большой кусок мяса. сначала поджареного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. В итальянской кухне на второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ужин в итальянской кухне состоит из какого-нибудь холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра. Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц(моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Характерным для итальянской национальной кухни является такое блюдо, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками и грибами. Еще одно известное блюдо итальянской национальной кухни - это полента(круто сваренная каша из кукурузной муки),ее подают к столу нарезанной ломтиками. Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и другие. Из жиров в итальянской кухне используется в основном оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб упоребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованые грибы, маслины, анчоусы. сливочное масло. Для заправки салатов. В итальянской клинарии используют только оливковое масло. Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина),рыба, птица субпродукты, яйца. В итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью. Итальянская кухня советует подавать на десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, муссы, желе, мороженое, бисквитный торт, сыр. В конце обеда подается черный кофе. В итальянской кухне при подаче обеда рекомендуется придерживаться такой последовательности: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный.
Основные блюда итальянской кухни
Ньокки
Ньокки - это небольшие круглые или овальные
клецки, которые отваривают или запекают. В разных частях Италии ньокки готовят
по разным рецептам. В качестве основного ингредиента часто используют
картофель, шпинат, тыкву, риккоту, реже хлеб и кукурузную муку. Помимо клецек
обычного размера (около 2 см), готовят и совсем маленькие клецки - ньоккети.
Ньокки отваривают, подают с различными соусами или в составе более сложного
гарнира, например, вместе с отварными овощами и моццареллой.
Минестроне
Минестроне (переводится приблизительно как
"большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который
добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне
принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и
помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от
региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить
ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно
добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом).
Более легкие супы и бульоны называют минестрина
(minestrina)
Лазанья
Пластины лазаньи
можно купить, можно приготовить самостоятельно, но дело не в этом. Главное, что
лазанья - это действительно вкусно. Для лазаньи можно приготовить мясной,
овощной или грибной фарш. Каждый слой пересыпается итальянским сыром Пармезан,
отчего блюдо приобретает особый вкус. Если вы готовите блюдо из готовых
пластин, то обратите внимание на инструкцию по приготовлению на упаковке:
некоторые пластины предварительно отваривают, а некоторые нет.
Равиоли - небольшие квадратные пельмени с
начинкой, распространенные в некоторых областях Италии. Начинка для равиоли
может быть мясной, рыбной, овощной или сырной. Все зависит от региональных
особенностей и желания повара. Готовые равиоли подают с разнообразными соусами
(чаще всего томатным), обильно приправляя тертым пекорино или пармезаном и
зеленью.
Панцанелла
Панцанелла (Panzanella) - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.
Панна кота
Панна кота (Panna cotta) - это нежнейший соблазнительный
десерт из сливок и желатина, который готовят в Италии, регионе Эмилия-Романья.
Дословно название десерта переводится как "вареный крем" или
"вареные сливки", но по существу это кремовый пудинг без или с
различными добавками. В качестве добавок в панна котту идут кусочки фруктов,
ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Готовый десерт оставляют в
креманках или переворачивают горкой на тарелку, украшая ягодами и соусом.
Желатин для панна коты советуют брать листовой, т.к. он считается более чистым,
без примесей, что положительно отражается на запахе готового десерта. Панна
коту можно готовить заранее, она хорошо сохраняется в холодильнике (примерно
2-3 дня). Специалисты считают, что лучшая панна кота получается из не
пастеризованного молока и сливок. Существуют и современные модификации
итальянского десерта. Например, в некоторых рецептах панна коту предлагают
готовить из йогурта.
Фокачча
Фокачча - дрожжевой хлеб без каких-либо
начинок на поверхности (топингов) или с начинками, который пекут в Италии.
Самая простая начинка - оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные
варианты - пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т.д. Фокачча
бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, все зависит от
предпочтений пекаря. Некоторые авторы считают, что фокачча - предшественница
пиццы. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без
специфической начинки. В нынешней Италии фокачча считается старейшей
универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов
древности.
Тирамису
Тирамису - одно из самых знаменитых
итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы
mascarpone (маскарпоне) - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и
savoiardi - воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует
множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных
алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же
названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные
коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта
используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением
сливок, масла или молока.
Карпаччо
Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины,
приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают,
потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром
Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь
живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали
всевозможными оттенками красного.
Ризотто
Ризотто - распространенное блюдо из риса в
Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19
веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис, который, в
зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном
масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1
стакан риса, и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый
наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него
чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо
добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или
пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет
точное число компонентов и соотношение продуктов.
Полента
Полента - блюдо из кукурузной муки
североитальянской кухни. Готовую кукурузную кашу - поленту - принято подавать с
острым тертым сыром и различными соусами. Для приготовления поленты на Севере
Италии использовали специальные медные котелки и медные сковороды. Готовую
вареную кашу иногда запекают или обжаривают на сковороде. Помимо кукурузной
поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera) и из
каштановой муки (polenta dolce).
Бискотти
Бискотти (biscotti) - это рождественские
печенья, которые пекут к празднику в Италии. Бискотти в переводе с итальянского
означает "приготовленные дважды". Для печенья обычно вначале выпекают
длинные поленца, потом нарезают по диагонали ломтиками и выпекают второй раз. В
тесто, помимо орехов или цедры, добавляют шоколад, перец и пряности. Хотя
бискотти принято готовить на Рождество, итальянцы не отказывают себе в этой
сладости круглый год. Жители Тосканы, например, обожают макать бискотти в кофе,
в сладкий вермут или десертное вино Vin Santo.
Сыр
Сыр, как и
макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд,
прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими
компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из
высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый
служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в
сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают
пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко
нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.
Рагу
Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу,
представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной
корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать
овощной салат.
