Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас
Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас
Требования к сырью для производства вареных колбас
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) | Технологический процесс, контролируемые показатели | Ожидаемый результат |
Мясо замороженное, охлажденное Блоки из мясного сырья, шпика замороженные Сырьевое отделение, холодильное отделение Пищевые добавки, пряности и материалы При приемке на склад |
1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья) |
Мясо замороженное, охлажденное Блоки из мясного сырья, шпика замороженные Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности |
Контролируемые показатели: Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству · Температура в толще мышечной ткани поступающего сырья: замороженного‒ не выше -8°C; охлажденного‒ 0+4°C; температура в толще поступающего замороженного шпика не выше -8°C. Наличие сопроводительных документов. Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик · температура плавления шпика Ответственный: инженер по качеству, инженер-химик · наличие сопроводительных документов на пищевые добавки, пряности и материалы, подтверждающих качество; · исследование на основные показатели (при необходимости) |
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) | Технологический процесс, контролируемые показатели | Ожидаемый результат |
Мясо замороженное Блоки из мяса, шпика замороженные Языки замороженные Камера размораживания Отделение посола мяса |
2. Размораживание сырья 2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языков Ответственный: мастер СО. Контролируемые показатели: температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%; скорость воздушного потока ‒ 1м/с; время начала размораживания время выгрузки сырья из камеры размораживания температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C масса сырья до и после размораживания 2.2 Отепление белков шпика Ответственный: мастер СО. Контролируемые показатели: температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM), температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief) |
Размороженное мясное сырье Отепленный шпик |
К п. 3 и 4
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) | Технологический процесс, контролируемые показатели | Ожидаемый результат |
Мясо на кости размороженное Мясо на кости охлажденное Блоки замороженные |
3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки |
Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки) |
Сырьевое отделение Конвейер обвалочный Конвейер обвалочный Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450, Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434 Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500 |
Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог Контролируемые показатели: · t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%; · органолептические показатели сырья; · t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C); · качественная разделка на отруба (анатомические границы); · соответствие выходов продуктов разделки нормативным; · остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка); · сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей); · отсутствие остатков шпика на свиной шкурке; · отсутствие остатков мяса на шпике; · качество зачистки отрубов от пленки. Ответственный: мастер СО Контролируемые показатели: · санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала. Ответственный: инженер-химик Контролируемые показатели: · количество остатка мяса на кости; · количество соединительной ткани и жира Ответственный: микробиолог Контролируемые показатели: · Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих |
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) | Технологический процесс, контролируемые показатели | Ожидаемый результат |
Отделение посола мяса |
4.Подготовка сырья |
Отделение посола мяса |
Жилованное мясо Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса) |
4.1. Измельчение мяса Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделения Контролируемые показатели: Органолептические Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка) |
Измельченное мясное сырье |
Измельченное мясное сырье Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335 ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А Фаршемешалка ФМ 325Р Блоки мясные замороженные Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Жиронанализатор |
4.2. Посол, созревание мяса Ответственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технолог t окружающей среды = 0-4°C; количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья; сроки созревания (ТИ по изм. и посолу) t сырья после посола +6°C. |
Измельченное посоленное мясное сырье |
4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог Контролируемые показатели: органолептические показатели; отсутствие посторонних примесей; определение плотности |
Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы | |
Камера подмораживания (-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3) |
4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца Ответственный: мастер СО, мастер ПМО Контролируемые показатели: температура не выше -4°C; органолептические показатели |
Шпик, жир-сырец замороженные |
Камера подмораживания (-4°C) Шпик хребтовый замороженный Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ Шпикорезка FAM (Драйзер) Ливеро-паштетное отделение Язык охлажденный или размороженный Варочный котел КВО |
4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки Контролируемые показатели: температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief); органолептические показатели; размер кусочков шпика; срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч); температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C); промывка ошпаренного шпика: температура воды 35-45°C длительность промывки 2-3 мин |
Шпик боковой измельченный (на структуру) Язык соленый вареный измельченный |
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) | Технологический процесс, контролируемые показатели | Ожидаемый результат |
Пряности и материалы |
5. Подготовка пряностей и материалов |
Фасованные специи и пряности, материалы |
Склад специй и добавок Сыр Машинно-посолочное отделение |
5.1. Подготовка пряностей и материалов Ответственный: заведующий склада специй, расфасовок специй Контролируемые показатели: температура хранения: белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C); многофункцион. смесей (2-16°C) влажность в помещении для: белковых, фиброзных оболочек (60-70%); белков (сухое помещение); многофункцион. смесей (75-82%) сроки хранения; количественный состав набора специй; соответствие набора специй рецептурному составу (заданию); наличие посторонних примесей |
Очищенный, измельченный и взвешенный сыр |
5.2 Подготовка и взвешивание сыра Ответственный: мастер МПО Контролируемые показатели: органолептические показатели; качество очистки сыра от оболочки (визуально) вес сыра (на замес) |
||
Свежий чеснок Отделение подготовки овощей |
5.3. Подготовка и взвешивание чеснока Ответственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощей Контролируемые показатели: качество очистки свежего чеснока; выход очищенного чеснока; степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков) |
Подготовленный и взвешенный свежий чеснок |