Учебное пособие: Комерційне товарознавство
Рибні котлети готують з фаршу або дрібноподрібненого філе, м'яса свіжої або мороженої риби. У них додають розмочений пшеничний хліб, обсмажений лук, сіль, перець, сирі яйця. Фарш ретельно перемішують, формують котлети стандартної форми і маси. Вироби панірують сухарями, укладають похило на ребро в один ряд в лотки, що вистилають пергаментом, і охолоджують до 6°С. Форма котлет повинна бути правильною, поверхня рівномірно панірованої, фарш однорідний, в'язкий, світло-сірий, запах чистий, властивий продукту, зміст солі 1—2%. До розкатаного тіста додають рибний фарш з такими ж добавками, що і для котлет. Їх заморожують після формування на спеціальних автоматах, злегка обсипають борошном і фасують в картонні коробки по 350 р. Пельмені повинні мати правильну форму, стандартну масу, бути цілими, мати 51— 57% фаршу. При варці вони не повинні розпадатися, залишатися цілими, не склеюватися, мати чистий смак і запах, соковитий фарш.
Рибні супові набори є сумішшю в певних співвідношеннях цінних харчових відходів (голови, зрізи м'яса, хрящі і ін.) або шматків різних промислових риб, окрім оселедцевих, анчоусових, дрібниці всіх груп і океанічних хрящових риб. Супові набори з пакетиком прянощів укладають в поліетиленов пакети (по 0,5 і 1 кг) і заморожують або охолоджують. Використовують для приготування юшки, супів, солянок.
Кулінарними виробами є продукти, що пройшли певну технологічну обробку, і готові до вживання. Випускають їх упакованими під вакуумом в поліетиленових пакетах масою 120, 250, 500 гс подальшим заморожуванням або охолоджуванням. Виробляють наступні кулінарні вироби: натуральні, з фаршу, з кри риб, рибо-борошняні, з соляних оселедцевих і скумбрієвих риб. У реалізацію поступає риба смажена, печена, відварна, заливна, рибні рулети, сальтисони, холодці. З рибного фаршу готують котлети рибні смажені, рибу фаршировану, рибн ковбаси і сосиски: з ікри — ікристу і овочеву запіканки, ікру провансаль. Різновидом рибо-борошняних кулінарних виробів є пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, піроги рибальські, рибні палички. З оселедця і скумбрії готують оселедця рубану пасту.
Рибні кулінарні вироби і напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, для яких потрібне строге дотримання умов зберігання транспортування. Термін зберігання рибних напівфабрикатів при температур 18°С від 1 до 5 мес, від 0 до 4°С — 24 ч. Кулінарні вироби при температур О—8°с зберігають від 12 г (сальтисони, холодці) до 48 г (риба смажена, ковбаси), заморожені кулінарні вироби — при температурі — 12°С до 1 міс.
.Блюда з рибних субпродуктів
До рибних субпродуктів відносяться: голови (без зябер), кістки, шкіра, плавники, ікра, молочка, луска, міхури, вязига, жир, хрящі з голів осетрових риб (норма продуктів для блюд приведена вагою брутто на 4—5 порцій. Набір продуктів для паштетів і форшмаків приведений з розрахунку на 1 кг готового виробу. Набір продуктів (для оладок розрахований на 10 порцій). Голови, кістки, шкіру і плавники використовують для варива бульйонів. Перед тепловою обробкою сировину добре миють. Голови осетрових риб, крім того, обшпарюють, очищають від кісткових жучків і іржі (якщо вона є), розрубують навпіл і промивають.
Ікру і молока після ретельного промивання використовують для приготування паштетів, форшмаків і запіканок. Запечену ікру в холодному вигляд подають під маринадом на закуску. Можна ікру засолювати, додаючи в неї дрібну сіль (2—3%), і після 6—8-годинної витримки на холоді подавати сирою на закуску. Крім того, ікру використовують для освітлення рибного бульйону.
Молока так само, як і ікру, додають в рибну котлетну масу. Молока, крім того, маринують в столовому оцті з додаванням ріпчастої цибулі, меленого перцю і солі. Мариновані молока подають сирими на закуску.
Ікра і молока багаті білками, жирами і вітамінами. Луску, шкіру, кістки і міхури використовують для варки желе.
Відходи заливають водою (3 л на 1 кг) і варять близько 3 ч. Отриманий бульйон проціджують і освітлюють. До нього додають яєчні білки або кру, заздалегідь розтерту в невеликій кількості води, розмішують, доводять до кипіння. Варять при слабкому кипінні 20—30 мін і знов проціджують. Такий бульйон, охолоджуючись, застигає в прозоре желе. Його застосовують для приготування заливних блюд.
Визигу вимочують в холодній воді, варять 2—3 години і використовують для фаршів в кулеб'яки розтягаї. Жир, що виходить при обробці риби, промивають, додають в котлетну рибну масу. Хрящі осетрових риб миють, варять і використовують як гарнір до деяких перших і других блюд (риба по-російськи), а також для фаршів.
НЕПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ
Лекція 7
Текстильні товари
До текстильних тoвapiв відносять виготовлені з волокон i ниток тканини, штучне хутро, килими i килимові вироби, неткані i дубльован матеріали, конопляно-джутові вироби і.т.д.
Текстильними волокнами називають гнучкі міцні речі з малими поперечними розм1рами, обмеженої довжини, придатні для виготовлення текстильних виробів. Показниками побудови волокон є товщина, довжина та кручення. Товщина вимірюється в тексах (Т) i характеризується масою волокна, що приходиться на одиницю довжини (1Т=1г/км), тобто, один текс - це довжина одного кілометра нитки вагою один грам. У м1жнародній практиці здебільшого прийнятий вим1р товщини текстильних волокон i пряж1 в тексах, але деякі країни продовжують нумерацію в номерах. Тому icнyє правило переводу з тексів у номер i навпаки. Наприклад, віскозу №75 (нитка для ткацьких верстатів певного кручення або для трикотажних в'язальних машин) переводять в текси за формулою
т=9000 = 120
75
де Т - товщина нитки в тексах; 9000 - алгоритм розрахунку; 75- товщина нитки в номерному вимиpi. Текстильні волокна поділяють на два класи: натуральні i хімічні.
Текстильні волокна класифікують за такими ознаками:
- походження - на натуральні - рослинного походження - бавовна, льон, прядиво, кенаф; тваринного - вовна i натуральний шовк; мінерального - азбест) i хімічні (з природних речовин - штучні; синтетичних - капрон, амід, лавсан, ПВХ, хлорин, нітрон, вініл, поліетиленові, поліпропіленові);
- за складом - на органічні (віскозне, мідно-ам1ачне, ацетатне) i неорганічні (склян1, металеві);
- властивостями - за довжиною, товщиною, міцністю, подовженню .т.д.
Загальну схему текстильних волокон показано на мал. 17.
|
Текстильн волокна | ||||
|
Натуральні |
|
|||
| Рослинного походження | Тваринного походження | мінеральні | |||
| Льон, бавовна, кенаф, джут | Вовна овець, кози, верблюда. Шовк тутового шовкопряду | Азбест, силікатне каміння | |||
Мал.17 а. Натуральні волокна
| текстильні волокна |
|
|
| штучні | синтетичні | |
| Віскоза, ацетат, триацетат | Лавсан, капрон,нітрон,хлорин, спандекс та інші | |
Мал.17 б. Хімічні волокна
Полімерні волокна у світовій торговій практиці мають piзнi назви. Наприклад, поліамідне волокно капрон у США називають нейлоном, у ФРН - перлоном, Японії – амілоном, ніплоном, Польщі- - силоном,Італ - лілілоном.
Прядені нитки одержують прядінням волокон обмеженої довжини (з бавовни, льону, вовни тощо) i називають пряжею. Пряжу класифікують за такими ознаками:
• волокнистим складом - на однорідну i змішану;
• способом виготовлення - на однониткову, трощену i кручену;
• способом прядіння - на гребінну, кардну й апаратну;
• обробкою - на сувору, варену (льняну), окислену, вибілену, гладкофарбовану, мерсеризовану, меланжеву, мулінелеву.
У виробництві тканин використовують пухнасту, м'яку, теплозахисну високооб’ємну пряжу. Розрізняють елементарні i комплексні нитки (капрон i лавсан), серед яких виділяють текстуровані(акон, мерон, гофрон, рилон та інші), комбінован текстуровані (трикон, такон) i профільовані (шелон), а також залежно від ступеня крутки: положистої (до 230 кр/м), середньої - муслін (800-1500 кр/м) i високої крутки - креп (1500-3200 кр/м) та розтяжності. еластомірні типу спандекс (700-800%), еластик (до 400%), високої (100% i більше), підвищеної (до 100%) i звичайної (до 30%).
У npoцeci ткання за допомогою взаємного переплетення двох систем ниток (основи, що йде уздовж, i утка, розташованого поперек) утворюється тканина.
Рис. 18. Взаємне переплетення основи i утка
Структура тканини визначається видом i товщиною формуючих ниток, характером їх переплетення i щільністю.
Вид нитки (пряж1), її волокнистий склад, товщина, ступінь i напрямок крутки визначають товщину i масу тканин, їхню міцність, твердість, теплозахисні та інші властивост1, а також додають тканинам р1зні ефекти (гладку або шорсткувату поверхню, рубчики тощо)
Щільність тканини встановлюється за кількістю ниток основи i утка, що приходяться на 100 мм довжини. Одиниця вим1ру тканин - погонний метр. Ширина тканин залежить від текстильного обладнання, переважно вона становить: від 60 см до 1,6 м.
Переплетення впливає на структуру тканини, її зовнішній вигляд i властивості. Бувають переплетення 4-х вид1в:
1) npocmi - полотняне, саржеве й атласне, або сатинове;
2) дрібновизерункові – похідні від простих (репс, рогожка) i комбіновані (крепове та iн);
3) складні - Bopcoві та iн.;
4) крупновизерункові - жаккардні.
Для поліпшення споживчих властивостей тканини піддають спеціальному обробленню (білінню, відварюванню, промиванню, сушці, фарбуванню, оздобленню і т.д.). Тканини поділяють за такими властивостями:
• функціональні - ширина, товщина, маса 1м 2та нші;
• ергономічні - гігроскопічність, проникність, теплозахисн властивості і т.д.;
• естетичні - кол1рне оформлення, блиск, драпування т.д.;
• надійність – стійкість до механічних (міцність, подовження і т.д.) фізико-хімічних(стійкість до світла, вологи і т.д.) та інших впливів.
Вci натуральні тканини поділяють на бавовняні, лляні, вовняні i шовкові
Бавовняні тканини мають високу міцність, володіють гарними гігієнічними властивостями. У торговій практиці виділяють такі групи цих тканин: білизняні, сукняно-сорочечні, кocтюмнo-плaщoвi, підкладкові, матрацно-наволочні, меблево-декоративні.
Білизняні тканини поділяють на три підгрупи: 1) бязев (бязь i трикотаж); 2) міткалеві! (мадаполам, муслін міткаль, шифон і.т.д.); 3) спеціальні (гринсбон i тік-ластик атласного переплетіння).
Сукняно-сорочечні тканини поділяють на такі підгрупи:
• ситці — м'якого (муслінового), твердого, лощеного i гофрованого оброблення ;
• бяз1 (для халатів, костюм1в,сорочок, суконь i т.д.) i сатини (кардні i гребінні);
• сукняні літні - майя, вольта, вуаль, маркізет, батист;
• демісезонні - сукняні, вовняні, креп, маркізет, плетінка, кашем1р, піке (з подовжніми рубчиками) і.т.д..;
• сорочняні - зимові (фланель, бумазея, байка), комплексні і т.д.
• вopcoвi - розрізаний короткий вельвет-корд, вельвет-рубчик, напівоксамит, оксамит.
Костюмно-плащов1 тканини випускають з кардної пряжи , що не мнеться, з низьким збіганням, з водотривким обробленням. Залежно від особливостей оброблення i призначення їх поділяють на гладко фарбовані, спеціальні, меланжево-строкато-тканні i зимові.
До гладкофарбованих (однотонних) тканин відносять д1агональ, молескін, репс, рогожку, саржу плащову.
Спеціальні тканини (трико i д1агональ) використовують для пошиття спецодягу.
До меланжево-строкатотканих відносять тканини з меланжевої! пряжі i пофарбовані саржевого переплетення, а також тканини зi змішаної пряжі (трико) з різними рисунками.
Джинсові тканини виробляють саржевим переплетенням з кардно пряжі, фарбованої в ocнові i cyвopoї в утку.
Зимовими називають важкі тканини 3i щільним ворсом (сукно, вельвет i замша).
До підкладкових тканин відносять коленкор, саржу рукавну, кишенькову тканину, тик-ластик, а до матрацно-наволочних - тик наволочний, тик матрацний і т.д.
Меблево-декоративні тканини підрозділяють на меблев драпірувальні, портьєрні, декоративні, чохольні i для фіранок (гобелен, репс, плюш із суцільним ворсом і.т.д.).
3 бавовняних тканин виготовляють штучні вироби - хустки головні (набивні, гладко фарбовані, строкато ткані, вишиті з тублюванням i без, з бахромою або осипкою) і носовички (з макалю, шифону, батисту; набивні i строкато ткані, з підрублюванням i без; чолов1ч1, жiнoчi i дитяч1); рушники (вафельні i мaxpoвi; вибілені і строкаті ткані, з бахромою i підрублені); ковдри (байков1 зимов1 i літні; з р1зним обробленням; для дорослих, підлітків i Д1тей); покривала i простирадла.
Лляні тканини характеризуються великою міцністю, малою розтяжністю; добре вбирають i в1ддають вологу, легко i добре перуться. За прейскурантом асортимент лляних тканин поділяють на 16 груп, а на споживчому ринку за призначенням їx класифікують на групи: білизняні, костюмно-сукняні; меблево-декоративні; матрацно-чохольчані; штучні вироби.
Вовняні (шерстяні) тканини виробляють з чистої вовни або з її суміші з іншими волокнами. Класифікують за ознаками:
• за видом пряжі i способом виробництва - на камвольні, тонкосуконні i грубосуконні;
• за призначенням - на сукняні; костюмні гладко фарбован (бостон, костюмні крепи, шевйоти, д1агонал1, креп), строкато тканн1 i фасонн (трико, комбіновані, ламана саржа i т.д.); пальтов1 (габардин для літніх пальто i тканини для жіночих зимових пальто); плащов1; сукна; драпи; Bopcoвi тканини; ковдри i спеціальні тканини.
Тонкосуконні тканини виробляються з чистововняної i напівшерстяно апаратно1 одиночної пряжі, що складеться з тонкої, нaniвтонкої i напівгрубо шерсті
Шовкові тканини виробляють з натурального шовку, коротких (штапельних) х1м1чних волокон, комплексних штучних i синтетичних ниток. Як добавки в шовкові тканини використовують бавовняні i шерстяні (вовняні) волокна.
Неткані текстильні матеріали значно продуктивніші (від 10-12 до 50-70 раз1в) від традиційних cnoco6iв одержання на ткацькому верстаті, тому що їх виробіток становить 70-400 м/год, вихідною сировиною є безпосередньо волокна. Технологія виготовлення нетканих полотен складеться з таких операцій: підготовка волокнистого матеріалу (очищення i розпушення); утворення настилу (формування полотна чотирма способами: механічним, аеродинамічним, електростатичним i гідравлічним); скріплення настилу.
Класифікація нетканих текстильних матеріалів:
• за волокнистим складом — бавовняні, напівшерстяні, шовкові і лляні;
• за призначенням - побутові, обтиральні, тарні, пакувальні, матер1али для взуття, основа для штучної шкіри, прокладочні, фільтрувальні i меблеві
Побутові, у свою чергу, поділяють на матер1али для виготовлення одягу i вироб1в домашнього побуту ( рушники, простирадла, ковдри, покриття для стін, меблево-декоративні, тентов1 полотна);
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50
