Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Ассортимент кондитерских изделий
1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий
1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского
1.4 Подготовка сырья к производству
1.5 Описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский
1.6 Физико-химические свойства расплава сахара
1.7 Глазирование
1.8 Хранение и упаковка изделия
1.9 Дефекты кондитерских изделий
2. Технологическая часть
2.1 Расчет производственной рецептуры грильяжа «Киевского»
2.2 Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского»
2.3 Основное технологическое оборудование
Заключение
Список используемой литературы
кондитерское грильяж пищевая сахар
Введение
История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда [3].
Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами! Впрочем, чем же еще можно было покорить сердце монарха, которому тогда было всего пять лет?!
Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии, придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине" [3].
Искусство приготовления мармелада зародилось в Малой Азии во времена крестовых походов. Тогда он вырабатывался из яблок и айвы.
Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.
Самые несправедливо обвиненные конфеты − шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед. Вот письмо одной молодой особы к подруге: "Советую тебе больше не есть шоколада. Моя знакомая ела его во время беременности и родила на свет совершенно черного ребенка".
В начале XIX века даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.
Самыми романтическими конфетами считаются конфеты с клубничной начинкой. Так считают немецкие психологи. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые − ореховую, а творческие − кокосовую.
Самые знаменитые конфеты − пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии.
Согласно оценке многих экспертов, самые лучшие шоколадные конфеты на сегодняшний день изготавливают во Франции [3].
1. Литературный обзор
1.1 Ассортимент кондитерских изделий
Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.
Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.
Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс − это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.
В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:
− конфеты помадные;
− конфеты молочные;
− конфеты пралине;
− конфеты типа пралине;
− конфеты на основе пралине между слоями вафель;
− конфетные массы на основе кондитерского жира;
− конфеты фруктовые;
− конфеты желейные и желейно-фруктовые;
− конфеты фруктово-грильяжные;
− конфеты сбивные;
− конфеты кремовые;
− конфеты марципановые;
− конфеты ликерные;
− конфеты грильяжные;
− корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов;
− корпуса из взорванной крупы.
Помадная конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.
Виды помадной массы: сахарная; молочная; сливочная; крем-брюле.
Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровка», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады.
Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром.
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя. Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга».
Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие грильяжные массы получают путем уваривания сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые грильяжные массы получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.
Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом.
Ликёрные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликёрные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликёрных масс вводят некоторую долю ликёра, настоек, спирта.
Ликёрные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет [1].
1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий
Важнейшими достоинствами кондитерских изделий как пищевых продуктов являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.
В химическом составе кондитерских изделий над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы. Лишь немногие виды изделий содержат значительную долю жира и белковых веществ (шоколад, халва, пралиновые конфеты, мучные кондитерские изделия). В большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности (относятся к неполноценным белкам по аминокислотному составу) и усвояемость их, как белковых веществ растительного происхождения, невысока − в некоторых продуктах, например в шоколаде, она составляет всего около 2/3 [2].
Сегодня потребители хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем просто сладость, вкус и качество. Необходима уверенность, что кондитерские изделия не приносят вреда здоровью человека, а наоборот, оказывают лечебно-профилактический эффект. Поэтому в последнее время усиливается тенденция рассматривать кондитерские изделия как средство достижения чего-то особенного, что сможет привлечь потребителя. Это чаще всего основано на новой информации или исследованиях в области диетологии.
Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно не только при условии снабжения организма необходимым количеством энергии и белка, но и при соблюдении достаточно сложных взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ отводится специфическая роль [2].
Здоровье человека в значительной мере определяется степенью обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами, то есть его пищевым статусом.
Основные пищевые вещества − это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей.
Пищевые вещества делят на две основные группы: макронутриенты − белки, жиры, углеводы и макроэлементы; микронутриенты − витамины и микроэлементы.
Для нашей страны с большой долей физически активного населении, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями потребления основных пищевых веществ, потребность в калориях для среднего жителя установлена 2500 кКал. В других странах с иным климатом и образом жизни, эти нормативы несколько отличаются. Например в США этот показатель составляет 2000 кКал.
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, энергетической и биологической ценностью.
Пищевая ценность − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяется физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Термины энергетическая и биологическая ценность являются более частным и входят в определение «пищевая ценность», в основу которого положено учение о сбалансированности питания.
Энергетическая ценность (калорийность) характеризует долю энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом:
− особо высокоэнергетичные − 400-900;
− высокоэнергетичные − 250-400;
− среднеэнергетичные − 100-250;
− низкоэнергетичные − до 100.
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. При этом следует иметь ввиду, что показатели биологической ценности могут существенно меняться − как при жестких методах технологической обработки, приводящих к изменению структуры самих молекул белка и взаимодействию с другими веществами, так и в процессе длительного хранения.
Оптимальным в рационе здорового человека считается соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1, 2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека [2].
1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского»
Сахар-песок является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве конфет, карамели, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий.
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, состоящий из однородных кристаллов сладкого вкуса. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.
К сахару предъявляют следующие требования вкус сладкий без посторонних привкусов; растворимость в воде полная; раствор должен быть прозрачным; цвет белый, с блеском; кристаллы должны быть однородны, с четко выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков [3].
Сахар-песок нужно хранить в помещениях, где относительная влажность воздуха не выше 70%, а при хранении в силосах − не выше 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.
Орех фундук, или его дикорастущий «родственник» − лещина (орешник), в настоящее время все более широко используется в кондитерской промышленности. При производстве конфет грильяж орех фундук относится к основному виду сырья.
Предположительно считается, что родиной ореха фундука является Греция.
Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0оС в течение четырех лет.
Фундук характеризуется высоким содержанием жира (60%), белка (20%), витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Орех фундук превышает по калорийности рыбу и мясо. Как продукт диетического питания фундук используется при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени и капиллярных геморрагиях. Издревле врачи использовали кору орехового дерева, его листья и плоды ореха фундук в качестве лекарства от болезней. Фундук всегда считался источником здоровья и счастья. При малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом.
100 грамм ореха фундук содержат: протеин - 12,6 %, жир - 62,4 %, углеводы - 13,7 %, минералы - 2,5 %. Энергетическая ценность - 679 кКал.
400 г ядер фундука удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в калориях.
Ядра ореха фундука являются продуктом, качество которого не остается неизменным с течением времени, а меняется в процессе хранения в зависимости от его условий. Влажность ядер с течением времени неизбежно уменьшается; даже при условии идеального соблюдения условий хранения изменение влажности может составлять 2-2,5%. Кроме этого, в течение хранения партии меняются некоторые другие характеристики ядер ореха фундука: повышается содержание плесневелых ядер, ссохшихся и т.п.
