Реферат: Грибы и их использование
Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.
9. Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Наиболее обильный их рост в конце лета — август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.
Консервирование - очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.
На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 С.
Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.
Антибиотики — вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой
метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.
При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:
а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах
б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;
в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85% в лисичках, до 60% в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до Зб,4%.
Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 С они составляют 14-30%.
Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2% растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 С.
1. Маринование грибов.
Для маринования используют белые грибы, подберезовики. опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички. рыжики.
Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).
Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона
2. Соление грибов.
Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.
Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.
Молочная кислота является консерватором для грибов.
Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Это следующие условия:
- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;
- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.
По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.
Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.
При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.
При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа
Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.
Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.
3. Квашение грибов.
Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело – лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.
4. Грибы в собственном соку.
Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками. Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли. Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.
5. Жареные грибы.
Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.
6. Грибной экстракт
При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают.
7. Сушка грибов.
Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1й, 2й, 3й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.
Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-95о С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики - темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.
8. Грибной порошок
Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом - рыжики, грибы- зонтики, строчки обыкновенные и др.
Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.
10. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.
С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.
Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.
Таблица 4.
Группа блюд |
Ассортимент |
Холодные и горячие блюда и закуски. |
Горячие бутерброды с шампиньонами, икра из соленых грибов, салаты из маринованных грибов, яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные грибами, фаршмак из грибов и сельди, грибное масло, грибы, запеченные с сыром, ветчиной, рыбой и т.д. |
Первые блюда |
Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, капустняк с грибами, суп-лапша с грибами, овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, с клецками, с яйцом, борщ с грибами, суп-пюре из грибов и др. |
Вторте блюда |
Боровики жареные в сметане, котлеты грибные, боровики тушенные, шампиньоны запеченные, грибы в смете, жареные шляпки свежих грибов, капуста тушенная с грибами, овощи тушеные с грибами, рыба в соусе с грибами, мясо с грибами жареное и тушенное |
Соусы |
Соус грибной, соус грибной с овощами. соус с горчицей и хреном, соус лимонный. соус из шампиньонов с вином и сливками, соус грибной с помидорами, соус грибной с сухим вином, соус томатный с грибами и сельдереем, с укропом, сметанный и т.д. |
Кондитерские изделия |
Пирог с грибами, пирожки с фаршем из грибов, кулебяка с грибами, корзиночки с грибами и раковыми шейками. запеканка из хлеба и грибов и т.д. |
Студень грибной.
Свежие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.
Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада Измельченные грибы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.
Можно подавать к нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом или квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.
Икра из соленых и маринованных грибов.
Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют черный перец и хорошо перемешивают. Готовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.
Бутерброды с шампиньонами.
Нарезать жареные шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны чесноком, обжарить нa масле и уложить массу с грибами, оформить листьями салата, рубленым яйцом и зеленью.
Копченый угорь с салатом из шампиньонов.
Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром и уксусом, натертым на терке яблоком. На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата.
Салат из лисичек.
Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена (2-3 веточки), охладить, листья базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.
