Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Количество плит равно:

            

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Таблица 3.13

Определение необходимого количества шкафов

Наименование  Изделий	Общее кол. изд	Масса 1 изд.	Усл. Кол. Изд на листе	Кол-во листов	Кол-во камер	Вр. Теплов. обраб	Произ Шкафа ч	Время работы шкафа	Кол. шкафов
Солянка рыбная на сковороде	25	362	6	1	3	20	19,5	0,5	1

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет представлен в таблице 3.14

Таблица 3.14

Расчет количества сковород. (19-20)

Наименование изделий	Кол-во изд. за час	Площ ед. изд.	Время тепл. обраб. мин	обор. Площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2	Площ стандартн. сковор.	Кол-во сковород
Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень	3 6 12 6 4 2	0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03	10 20 20 20 15 10	6 3 3 3 4 6	0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01
Итого:					0,19	0,22	1

Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: ,  где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

  где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

Таблица 3.15

Расчет производительности работников горячего цеха.

Наименование блюда	Кол-во блюд за день, порц	Коэфф. Трудоемк.	Время трудозатрат., с	Кол-во человекодней
Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Уха ростовская Солянка Суп-пюре Осетрина отварная Картофель отварной Солянка рыбная на сковороде Эскалоп Гарнир сложный Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Картофель жареный Котлеты куриные Картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет с окороком Морской гребешок Картофель жареный Печень жареная Картофель жареный Чай с лимоном Кофе черный	20 26 43 64 9 25 25 25 40 40 40 40 40 40 14 27 27 18 18 17 17 45 37	0,5 0,7 1,1 1,3 0,5 0,6 0,6 1,1 0,7 1,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,1 0,2	50 70 110 130 50 60 60 110 70 110 50 70 60 70 80 60 50 60 70 50 70 10 20	0,03 0,05 0,14 0,24 0,013 0,04 0,04 0,08 0,08 0,13 0,06 0,08 0,07 0,08 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 0,04 0,013 0,02
				1,42

N1 = 1.42

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

 Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.

3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.

       Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:       где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно:        где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

Таблица 3.16

Расчет количества столов

Наименование операций	Кол-во человеко-дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола Пог.м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы	Кол-во штук
				Длина	Ширина	высота	Тип марки
Первые блюда Вторые блюда, Гарниры и соусы Горячие напитки	0,4 0,99 0,03	1,5 1,25 1,25	0,6 1,24 0,04	1500 1200 1500	800 800 800	850 850 850	СПИМ-1500 СП-1200 СПМ-1500	1 1 1

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудования	Габаритные размеры			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Ед. обор	суммарная
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук	ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ	2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1	1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500	800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400	850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 -	0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2	0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2
							12,1

компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1.    Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2.    Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3.    Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4.    Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.

Наименование инвентаря

Кол-во инвентаря

Ведро Венчик Веселка Вилка поварская со сбрасывателем Горшок гончарный Грохот Держатель для ножей, ложек Доска разделочная Дуршлаг Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюли Котлы Ковш-сачок Ложки разливательные, порционные Лоток Лопатка Ножи поварская тройка (комплект) Приспособление для процеживания бульона Противень Сотейники Сковороды Сито Шумовка Горка для специй Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц Сковорода для жарки цыплят "табака" Тарталетница Черпак Шпажки для жарки, подачи шашлыка Весы циферблатные, настольные Ступка с пестиками

1 1 4 3 35 2 2 6 1 2 1 12 11 1 14 6 8 3 2 10 6 10 1 2 2 1 3 20 2 30 2 1

Литература:

1.    О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.

2.    О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

3.    Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86

4.    О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.

5.    О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

6.    Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.

7.    Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

8.    Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

9.    Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

10.  Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

11.  Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988

12.  Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13.  Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

14.  Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

15.  Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

16.  Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.