скачать рефераты
  RSS    

Меню

Быстрый поиск

скачать рефераты

скачать рефератыКурсовая работа: Технологія виготовлення сиру

Курсовая работа: Технологія виготовлення сиру

Міністерство освіти і науки України

Житомирський державний технологічний університет

Факультет інженерної механіки

Кафедра ТМБ і КТС

Пояснювальна записка курсово роботи

Системи технологій

Технологічний процес виготовлення Ярославського сиру

Виконала студентка I курсу групи ЕП – 24

Кукса Аліна Миколаївна

Перевірив Яновський Валерій

Анатолійович

Житомир 2006


Анотація

У даній курсовій роботі викладено технологію виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання). Наведено: характеристику обладнання, потрібного для виконання цих процесів; перелік сировини. Проведено визначення собівартості та економічної ефективност виготовлення Ярославського сиру як одного із видів твердих пресованих сирів.


Вступ

З давніх-давен людина не могла обходитися без їжі, адже та забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину і дала їй корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, що виробляється з молока та його складових.

Сир- високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічн процеси, характерні різним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вісім тисяч років до нашої ери.

У стародавні віки сири виготовляли в Аравії, Єгипті, Індії, Греції.

Ще в середньовіччя були відомі такі сири, як швейцарський та рокфор. Виготовлення сиру мало сезонний характер, їх виробляли в основному в літню пору.

Харчова біологічна цінність сирів

Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прост з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинн вітаміни, а також багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.


1. Класифікація сирів

Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При класифікац зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.

Сири поділяють на кисломолочні та сичужні.

Сичужн сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирно маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м’які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м’які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м’які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).

Кисломолочн сири поділяються на свіжо-витривалі(зелений) та свіжі (чайний, клинковий).

Виробляють також плавлені або перероблені сири.

Згідно класифікації А.І.Чоботерева всі сири поділяються на три класи, які в свою чергу, поділяються на підкласи, групи та види. Кожен вид сиру характеризується певною формою, оригінальними якостями, хімічним складом, які повинні відповідати ГОСТу.

Таблиця 1.

5.116—69-сири голландські. Вимоги до якості атестованої продукції; ГОСТ 1616-55-сири сичужн тверді.


2. Призначення та характеристика об’єкту виробництва (ярославського сиру)

Ярославський сир відноситься до твердих пресованих сирів групи голландського з низькою температурою другого нагрівання. Він має вигляд високого циліндра з діаметром 8-10 см і висотою 25-35 см та вагою голівки 2-3 кг. Крім цього, виробляють ярославський уніфікований сир великим (маса 8-10кг) і малим (4-6кг).Шкірка сиру рівна, тонка, без товстого покривного шару, смак і запах помірно виражений, сирний, смак може бути злегка кислуватим (можливе додавання легких прянощів); тісто ніжне, злегка пружне, консистенція однорідна по всій масі, вічка мають круглу, овальну форму, допускаються одиничні вічка або їх відсутність, колір тіста –від кремового-білого до ледь жовтуватого.

2.1 Технологічний процес виготовлення даного виробу

Окрема технологія вивчає технологічний процес виготовлення окремих видів сирів, особливості технологічного процесу, котрі визначають різноманітність сирів, фізико-хімічні, органолептичні показники характеру готового продукту.

Технологічний процес виготовлення сиру має ряд особливостей — якість первинної сировини, зміст мікрофлори вторинної сировини, бактеріальних препаратів і сирної маси, вміст вологи в сирі після пресування і т.д; включає наступні операції: контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання сиру.

Контроль якості, прийняття і сортування.

При прийманні молока роздивляються тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємкості , визначають його температуру, беруть проби для аналізу, звертаючи увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко знаходиться у флягах, під кришками повинні знаходитись гумові прокладки, а в цистернах на патрубках - заглушки та чохли. На основі даної органолептичної оцінки, хімічного складу редуктозної проби та інших показників встановлюють сорт молока згідно ГОСТу на заготовлення молока. Додатково проводиться бродильна штучно-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії. Встановлюють штучну згуртованість молока з метою визначення його сиро придатності. Кожен сорт молока переробляють окремо. Для виготовлення сиру не можна використовувати молоко 3 і 4 класів за пробою на бродіння і 3 класу по штучно-бродільній формі. Прийняте молоко очищують.

Резервування та дозрівання молока .

При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5°С і при цій температурі зберігають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свіжовидоєне молоко його не можна переробляти на сир. Свіжовидоєне молоко погано згортується штучним ферментом являє собою непідходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока отримують поганий згусток, який погано виділятиме сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому свіжовидоєне молоко підляга дозріванню при 8-12°С протягом 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвитку мікрофлори змінюються його фізично-хімічні якості. При цьому збільшуються міцели козеїну знижується кислотно-відновлюючий потенціал, на 1-2°С збільшується кислотність, частина кальцієвих солей переходить в розчинений стан, збільшується кількість поліпептидів. Ці зміни в складі молока прискорюють його сичужну згортуваність, забезпечують кращий розвиток бактерій молочнокислої закваски і отримання сиру більш високої якості.

Нормалізація молока за жиром та білком

Сири виробляють з певним вмістом жиру в сухій речовині тому молоко потрібно нормалізувати. Нормалізацією молока за жиром проводять за допомогою спеціальних таблиць. Кількість білка в молоці, отриманого від корів, котрі їдять різну їжу в різні періоди лактації, пори року, неоднакова, тому на сироробних заводах молоко нормалізують за жиром з врахуванням наявності білка. Кількість білка в молоці визначається методом формального титрування. Визначивши кількість жиру білка в молоці, встановлюють потрібний вміст жиру в суміші за наступною формулою

Жсм = А× К ×Ж де Жсм

- потрібний вміст жиру в суміші(%);А-вміст 100 білка в молоці (%); Ж- вміст жиру в сухому сирі за стандартом, (%); К- коефіцієнт, визначаючий ступінь використання жиру та козеїну.

Для сирів з вмістом 50% жиру в сухій речовині К=2,09-2,15; для сирів 45% жирност К=2,02 та для сирів 40% жирності К=1,9.

Регулювання жирності суміші за вмістом в ній білка засновано на тому, що в суміші повинно бути оптимальне співвідношення жиру та білка, забезпечуючи заданий вміст жиру в сухій речовині сиру.

Пастерилізація охолодження молока

В сироварінні застосовують короткочасну пастерилізацію молока при t°71-72°С з витримкою 20-25 сек. Після пастеризації молока одразу ж охолоджують до температури приміщення та пори року. Час згуртування 25-30хв.

Підготовка молока до згортання.

Вона включає в себе внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, хімічно чистого калію чи натрію азотнокислого, фарби, встановлення кількості сичужного ферменту.

Внесення бактеріальної закваски: молочнокислі бактерії обов’язково повинні знаходитись у сирі. Їх роль полягає в тому, що вони в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, які разом з сичужним ферментом розщеплюють всі компоненти молока, утворюючи речовину, котра надає специфічних якостей сиру. Завдяки змін активної кислотності створюються умови, сприятливі для появи дії сичужного ферменту і синерезису утвореного згустку. Молочнокислі бактерії подавляють розвиток сторонньої мікрофлори.

Молочнокисл бактерії додають в пастеризоване молоко під виглядом бактеріальних заквасок в кількості 0,5-0,8% До складу молочнокислої закваски ярославського сиру входять Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovus.

Допускається вироблення сиру із сирого високоякісного молока. В цьому випадку молочнокисло закваски вносять 0,1-0,2%.

Перед додаванням згусток розбивають до однорідної сметани. Заквашене молоко ретельно перемішують.

Внесення хлористого кальцію. В процесі пастеризації молока деяка мінеральних речовин, в тому числі кальцію, випадає в осад , що робить молоко непридатним для виготовлення сиру. Крім того, зустрічається молоко, яке погано згортається під дією сичужного ферменту. Для покращення сичужної згортуваності молока та якост згустку додають хлористий кальцій з розрахунком 10-40г. безводної солі на 100кг молока. Додають хлористий кальцій у вигляді 40% розчину.

Хімічно чистий азотнокислий калій чи натрій додають з метою попередження раннього розбухання сирів. Ці речовини використовують у вигляді розчину з розрахунком 10-30 г солі на кожні 100 кг молока. Вказані солі азотної кислоти відновлюються до нітратів і придушують розвиток газоподібних бактерій, кишкової палички маслянокислих, але не негативно впливають на розвиток молочнокислих бактерій.

Підфарбування молока. Незалежно від пори року виготовлення сиру, він повинен мати колір, котрий відповідає вимогам ГОСТу.

В літню пору, а також зимою при достатній кількості в раціоні корів силосу та нших харчів колір сиру забезпечується за рахунок каротину, котрий міститься в молоці. Як що ж в молоці його мало, для надання сиру стандартного світло-жовтого кольору в молоко вносять рослинну фарбу аннато: 5-10мл. на 100кг молока зимою і 1-5мл. літом. Після внесення фарби молоко ретельно перемішують.

Встановлення кількості сичужного ферменту. Кількість сичужного ферменту необхідну для згортання молока, визначають за допомогою певних приладів

Малюнок 1. Прилад для визначення кількості сичужного ферменту. 1-Шкала, 2-отвір.

Прилад являє собою кварту, в центрі якої знаходиться отвір, закритий пробкою. На внутрішній поверхні кварти розташована шкала з поділами від 0,5 до 5. Кварту з закритим отвором встановлюють на кутку ванни, а згодом заповнюють молоком. Відкривши отвір кварти, спостерігають за станом молока. При досягненні молоком рівня нульової поділки отвір закривають і в молоко додають 10мл. розчину сичужного ферменту.

Для приготування розчину беруть 2.5г звареної солі і розчиняють в 100мл води при 35°С. Після внесення розчину сичужного ферменту в молоко, отвір відчиняють для стікання молока. При утворенні згустку стікання молока припиняється. По відмітці на шкалі на рівні якої знаходиться згусток, визначають кількість сичужного ферменту в грамах, потрібне для згортання 100кг молока протягом 30хв. Якщо ж протяжність згортання молока буде іншою., кількість сичужного ферменту обраховують за формулою

Ф = 30×П , де

.       В

Ф- кількість сичужного ферменту для згортання 100кг. молока;

П- показник шкали кварти;

В- бажана протяжність згортання хв.;

Хоч молоко можна згорнути за будь який проміжок часу, але оптимальний час 25-30 хв. Як більш швидка, так і більш довша протяжність згортання не бажана.

Необхідну кількість розчину сичужного ферменту для згортання молока можна визначити за формулою:

Ф= М × К × 0,1

        В×60

Ф- кількість розчину сичужного ферменту, л.;

М- кількість молока для згортання, л. ;

К- міцність розчину сичужного ферменту, с.;

В- заданий час згортання молока, хв.

Під міцністю розчину сичужного ферменту (К) розуміють час в секундах, протягом якого 100 мл молока згортається під дією 10 мл розчину сичужного ферменту. Розчин готують водяний (1 %). Міцність розчину визначають після підготовки молока і при тій температурі, при якій його будуть згортати. З цією метою в ківш відмірюють мензуркою 100 мл молока і при його розмішуванні швидко вносять 10 мл розчину ферменту, зупиняють рух молока і відмічають час по секундоміру. Згусток вважається готовим, якщо з поверхні нахиленого ковша він сповзає, не залишивши слідів від білка.

Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатності молока до згортання під дією сичужного ферменту. Тому при виготовленні сиру необхідною умовою є перетворення молока в гель.

Під час згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов’язані процеси:

- утворення паракозеїну;

- формування структурного згустку за рахунок коагуляції паракозеїну під впливом онів кальцію.

Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32-36°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помішуванні молока 3-5 хв. після внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока і залишають в стані спокою до утворення згустку.

Готовність згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розріз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо кра згустку рівні, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрізу. Готовий згусток при легкому надавлюванні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути пружним, не сильно рідким і не дуже твердим.

Обробка згустку і повторне нагрівання.

Ї проводять з метою часткового видалення сироватки із згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, зерні і у сирі в перший період його дозрівання.

Сичужний згусток може виділяти сироватку, в результаті чого його об’єм зменшується. Без розрізу згустку цей процес протікає повільно. Для прискорення і більш повного видалення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно, нагрівають другий раз.

В період обробки згустку ступінь і швидкість його обезводнення залежить від жирності молока, вмісту в ньому кальцію, температурного режиму, пастерилізації, кислотності молока, розрізу зерна і температури обробки. Пастерилізація уповільнює обезводнення згустку.

Страницы: 1, 2, 3


Новости

Быстрый поиск

Группа вКонтакте: новости

Пока нет

Новости в Twitter и Facebook

  скачать рефераты              скачать рефераты

Новости

скачать рефераты

© 2010.