Быстрый поиск

Курсовая работа: Технологія виготовлення сиру

Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір чи ножів. Спочатку розрізають згусток по взаємоперепендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами. Після розрізу згустку масу залишають в спокої на 3-4 хв. щоб затверділи грані кубиків. Згодом видаляють 20-30% сироватки і кубики кришать за допомогою тонкострунної ліри з вертикальними струнами, потім лірою з горизонтальними струнами; розмір зерна повинен бути 7-8 мм. Розріз згустку називають постановкою зерна, яка продовжується 10-15 хв. В результаті ц операції зерно стає густим, пружним і більш округлим.

Друге нагрівання

Поводять при температурі 40-42°С ( на 6-8°С вище, ніж температура молока при згортанні). Під час другого нагрівання посилюється виділення сироватки із зерна, надаються сприятливіші умови для розвитку молочнокислої флори, зерно набуває клейкості, пружності. Друге нагрівання в двостінних ваннах виконується шляхом запускання в між стінний простір пари чи гарячої води. Температуру підвищують поступово (за 1 хв. на 1-2°С) при перемішуванні зерна. Якщо ванни без парового зігрівання, то при закінченні вимішування зерна відливають сироватку, нагрівають, а згодом нагріту сироватку вливають в ванну і доводять до певної температури.

Температуру, до якої слід нагріти сироватку, встановлюють за формулою:

Т2= М×(Т-Т1)+С×Т1

де Т2-температура, до якої слід нагріти сироватку, °С;М-загальний об’єм маси, яка залишилась в сирній ванні, л;Т-температура другого нагрівання, °С; Т1-температура речовини, що знаходиться у ванній, °С; С – кількість сироватки, взятої для другого нагрівання, л.

Сироватку наливають у ванну поступово при енергійному помішуванні маси лірою з товстими струнами. При швидкому вливанні гарячої сироватки може відбутись «заварювання» сирного зерна (утворення поверхневої плівки), що зменшує виділення сироватки.

Вимішування зерна після другого нагрівання. Після встановлення потрібної температури другого нагрівання зерно вимішують до його готовності. Таке вимішування називають обсушкою зерна. В цей період відбувається виділення сироватки з внутрішніх шарів. Протяжність обсушки залежить від якості молока і здатності зерна до обезводнення; вона сягає 30-45 хв.

Під час вимішування періодично визначають готовність зерна, для чого його мнуть у руці. Готове зерно має розмір 4-5мм; при стисканні у кулаку утворює згусток при легкому струшуванні він розламується, при розтиранні на долоні розпадається на окремі пружні зерна. Недостатнє обсушування зерна підвищує вміст вологи у сирі, пересушування продовжує процес дозрівання сиру і призводить до появи певно консистенції.

Отримання пласту. Ця операція виконується для того, щоб з’єднати сирне зерно в цілий моноліт, для чого готове зерно залишають в спокої на 10-15 хв., а згодом видаляють основну частину сироватки, зерно відсовують до стінки ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і тяжінь з розрахунком 1до1. В такому стан витримують 20-25хв. Товщина пласту після прасування повинна сягати 9-10 см..

Формування сиру. Щоб надати сиру певну форму, характерну для того чи іншого виду, з'єднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, які відповідають розмірам(45×10 см.). Шматки кладуть у форми, попередньо вилиті і прогріті, температура повинна відповідати температурі сирної маси. Щоб зменшилася сирна маса, форми з сиром три-чотири рази перекидають через кожні 5-10 хв. В цей час потрібно форми з сиром, закриті серп’янкою, поливати теплою сироваткою чи водою (35-40°С), щоб вони не охолоджувались.

Сформован голівки сиру видаляють з форми і загортають у вологі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і перестрахування від охолодження.

Застосовується пресування сиру і без серветок. Для цього використовують пресувальні форми з вставками із нержавіючої перфорованої сталі. При цьому способі краще щільніша сирна маса, спостерігаються хороші заповнення поверхні головки і видалення вологи.

Пресування сиру. Загорнуті в серветки і складені у форми сири пресують, щоб надати їм форму та видалити залишки сироватки. Пресують сири на горизонтальних багатоярусних пресах і пресах інших конструкцій. Найбільше перспективними пневматичні преса МАЛЮНОК 51.Протяжність пресування 2-3 год з тиском 30-40 кг на 1кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15-18°С. Спочатку тяжінь повинен бути мінімальним, а згодом його збільшують. Через 30-45 хв. відбувається пресування, при цьому в разі необхідності зачищають краї за допомогою ножа. Добре пресований сир має рівну, гладеньку поверхню.

Посол сиру. Після пресування сири відправляють в посолку, де їх опускають в басейни з розсолом, концентрація якого не менше, ніж 20%. Для посолу сиру використовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в посоленому приміщенн повинна бути 8-12°С і вологість повітря 90-95%. Посол триває 2-3 дні. Вона надає специфічний смак і аромат сиру; крім цього, сіль, до деякої міри вплива мікробіологічні, ферментативні і хімічні процеси при дозріванні сиру. Після посолу сири виймають із розсолу, кладуть на дерев’яні ложки і розмішують для обсушки на лавах солильного відділу на 2-3 дні. Температура приміщення повинна бути 8-12°С, а відносна вологість повітря 90-95%.

Дозрівання сиру. Під час цього процесу відбувається формування певного смаку, запаху, консистенції і кольору сиру. Обсушені в соляному приміщенні сири перекладаються на чисті сухі лотки і переносять в відділення для дозрівання. В перших 15-20 днів сири знаходяться при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 85-90%. Згодом на 20-30 днів їх кладуть у камеру, де температура повітря 14-16°С, а відносна вологість 80-85%. Після цього до кінця дозрівання сири витримують при 12-14°С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість дозрівання складає не менше 2.5 місяців. В процесі дозрівання перші 2-3 тижн через кожні 2 дні сири перекладають, а згодом цю операцію виконують по необхідності.

Через 5-7 днів на поверхні сиру утворюється плісень, з метою видалення неї сири миють у воді, температура якої 30°С. В подальшому миття сиру роблять через 10-12 днів в залежності від утворення плісені і мікрофлори сирного складу на поверхн голівок. Після кожного миття сир обсушують на лотках і перекладають на сухі, добре вимиті лотки.

Сутність процесу дозрівання сиру

Дозрілий сир дуже відрізняється від сиру з-під пресу. При виробленні сиру і його дозріванні проходять різні зміни в складі всіх бактерій, в тому числ молочнокислих. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в перші 5-10 днів дозрівання сиру, а згодом кількість зменшується. Згідно даних А.К.Данилової, зміни кисломолочних бактерій при дозріванні ярославського сиру відбуваються так:

Вік сиру (дні)	1	3	10	20	30	60	90	180
Загальна кількість молочнокислих бактерій	1465	1778	1853	1082	1403	950	953	37

У сирі 90-денного віку в порівнянні з 10-денним бактерій в два рази менше, а в 180- менше в 150 разів. Зменшення числа бактерій відбувається в результаті їх загибелі по причині виснаження їстівного середовища мікроорганізмів підвищення кислотності сиру (до 250°Т).

Зміна молочного цукру. Молочний цукор бродить під дією ферментів молочнокислих бактерій, в результаті якого утворюється молочна кислота. Утворена під час бродіння молочна кислота підтримує реакцію середовища на певному рівні, що перешкоджає розвитку гнило подібних бактерій. Молочна кислота переводить в водорозчинний стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. Крім цього, молочна кислота реагує з продуктами розпаду білків, хімічно перетворюються, внаслідок чого з’являється пропіонова, уксусна та інші кислоти.

Зміна білків. Розщеплення білків починається з моменту внесення сичужного ферменту. Під дією сичужного ферменту, виділяються бактерії і згодом білки розпадаються на більш прості зв’язки до амінокислот і аміаку.

Молочний жир. Вважають, що жир у сирі не підлягає змінам, проте зміни жиру відбуваються на поверхні сиру при розвитку плісені.

Утворення малюнку сиру. Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу - 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру.

При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування упаковка сиру. Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С.

Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту.

Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.

Літом на залізниці сири перевозять в вагонах-льодовиках при температурі не вище +8°С, а зимою в зігрівальних вагонах. На холодильниках для тривалого зберігання сиру температура повинна бути 0-2°С,а при нетривалому зберіганні 2-8°С. Ярославський, як твердий сичужний сир зберігається до одного місяця.

Вихід сиру. При виготовленні сиру ведеться виробничо-технологічний журнал, в якому вказують якість переробленого молока, вихід сиру і його якість, роблять аналіз кожної партії, сир зважують. Кількість зрілого сиру орієнтовано встановлюють шляхом обчислення з маси сиру з-під пресу дотриманих норм усушки його в процес дозрівання. Відрізняють абсолютний і відносний вихід сиру.

Під абсолютним виходом розуміють кількість молока, яка потрібна для 1 кг сиру, а під відносним - процент отримання сиру (з 100 кг).

Вихід сиру визначають за формулою:

Х=М×С×К

С1×100, де

Х - маса сиру, кг;

М - маса переробленого молока, кг;

С-вміст сухої речовини в суміші (молоці),%4

С1-вміст сухої речовини в сиру, %;

К-коефіцієнт використання сухої речовини молока, %;

Величина К залежить від вмісту жиру і СОМО в суміші виражається величинами, наведеними в таблиці.

Вміст жиру в суміші, %	К при вмісті СОМО, %
Вміст жиру в суміші, %	8.6	8.7	8.8	8.9	9.0
2.0	42.8	43.5	43.9	44.2	44.5
2.2	43.4	44.1	44.5	44.8	45.1
2.4	44.1	44.8	45.1	45.4	45.7
2.6	44.6	45.3	45.6	45.9	46.2
2.8	45.2	45.9	46.2	46.5	46.8
3.0	45.8	46.5	46.8	47.0	47.8