Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
На транспортере отбирают бракованные корпуса. Стандартные корпуса на вибролотке отсеиваются от крошки и подаются на глазирование.
Участок непрерывного формования грильяжных корпусов обеспечивает сокращение возвратных отходов до 5-7%, что вдвое меньше по сравнению с принятым в промышленности методом формования пластов прокаткой с последующей их продольной и поперечной резкой при помощи дисковых ножей.
Механизированная поточная линия по производству корпусов конфет грильяж «Киевский» внедрена на Ереванском кондитерско-макаронном комбинате. Производительность линии 600-650 кг в смену[4].
1.6 Физико-химические свойства расплава сахара
Расплав сахара − аморфное вещество, содержащее продукты химических реакций, протекающих при высоких температурах (выше температуры плавления сахарозы). Этот продукт имеет красновато-коричневый цвет, специфический вкус и аромат. Интенсивность окрашивания расплава его вкус и аромат зависят от времени нагревания и конечной температуры расплава.
Вещества, образующиеся при термическом разложении сахарозы и конденсации остатков фруктозы с другими сахарами, можно условно разделить на две группы:
− сахара, в том числе моносахариды, дисахариды, трисахариды и другие олигосахариды;
− вещества несахарной природы, в том числе гетероциклические производные фурфурола, карбонильные соединения, кислоты и др.
Вкус карамелизованного сахара обусловлен как веществами первой группы – сахарами, так и веществами второй группы. Аромат этого продукта определяют только вещества второй группы – летучие карбонильные соединения, кислоты, низшие спирты.
В расплаве сахара образуются окрашенные в желто-коричневый цвет соединения. Хромофорные группы этих веществ поглощают спектр в области 400-490 нм. Образование желтых соединений связано с процессами химических превращений молекул сахаров, которые до настоящего времени не выяснены окончательно. Предполагают, что при дегидратации молекул моносахаридов (фруктоза) образуется оксиметилфурфурол, который является соединением с высокой реакционной способностью и поэтому подвергается дальнейшим химическим превращениям (поликонденсация) с образованием окрашенных соединений. Такие соединения могут иметь полосы поглощения в области 200-300 нм. Накопление их связано с высокой интенсивностью поглощения водных растворов в этой области (максимум 227 и 285 нм). Чем выше интенсивность поглощения в области 280-300 нм, тем выше эта величина в области поглощения хромофорных групп, обуславливающих желтую окраску растворов (400-430 нм).
С повышением конечной температуры расплава, полученного в пленочном аппарате, интенсивность поглощения хромофорных групп возрастает. Установлено, что раствор расплава содержит незначительное количество оксиметилфурфурола, который разрушается во время выдерживания раствора на свету.
Метод бумажной хроматографии широко применяют для исследования продуктов термического разложения сахарозы, как в нашей стране, так и за рубежом.
Проведенные во ВНИИ кондитерской промышленности исследования по хроматографированию на бумаге образцов расплава, полученного в пленочном аппарате с различной конечной температурой 190-220оС в течение 30 ч, показали следующее (рис 1.4).
Рис.1.4 Хроматография на бумаге растворов расплава, полученного в плёночном аппарате (проявитель ТТС, растворитель: н-бутиловый спирт − пиридин − вода 6:4:3)
С повышением температуры от 190 до 210оС в расплавах увеличивается содержание высших олигосахаридов, образующихся при конденсации остатков фруктозы с другими сахарами, и ангидридов фруктозы. Расплавы, получаемые с конечной температурой 208-212оС, являются наименее гигроскопичными.
При температуре 190оС высших олигосахаридов и диангидридов фруктозы образуется незначительное количество (по интенсивности и размеру пятен). Расплав при хранении кристаллизуется. При повышении температуры от 210 до 220оС снижается содержание в расплаве высших олигосахаридов, преобладают процессы термического разложения, несколько увеличивается содержание ангидридов фруктозы. Появляются низкомолекулярные вещества неизвестной природы. Расплав при хранении более гигроскопичен.
По полученным данным [5], целесообразно получать расплав с температурой на выходе из пленочного аппарата 195-210оС, так как этот продукт наименее гигроскопичен и имеет ярко выраженный вкус и аромат карамелизованного сахара.
При смешивании получаемого в пленочном аппарате расплава с ореховой крупкой часто происходит кристаллизация расплава, при этом грильяжная масса теряет пластичность и формование такой массы методом прокатки с последующей резкой невозможно
При периодическом способе плавления сахара в котле с огневым подогревом температура получаемого расплава 165-175оС. При этом доля редуцирующих веществ колеблется в пределах 18-24%. В расплаве, полученном периодическим способом, даже в случае неполного расплавления кристаллов сахара при смешивании с ореховой крупкой не наблюдается кристаллизации грильяжной массы во всем объеме. Содержание редуцирующих веществ в расплаве, приготовленном непрерывным способом в пленочном аппарате с конечной температурой 185оС, составляет 8-10%, т.е. более чем в два раза меньше по сравнению с расплавом, полученным периодическим способом. Очевидно, явление кристаллизации расплава, приготовленного в пленочном аппарате, связано с низким содержанием в нем редуцирующих веществ.
Как видно из табл.1.1, при повышении конечной температуры расплава содержание редуцирующих веществ возрастает.
Таблица 1.1
Зависимость свойств расплава от режима плавления
| Режим плавления | Содержание редуцирующих веществ, % | Характеристика состояния системы | ||
| Характер процесса |
Продолжи- тельность, мин |
Температура расплава, оС |
||
| Периодический (с огневым подогревом) | 30 | 165 | 22 | Масса аморфная |
|
Непрерывный процесс в пленочном аппарате |
0,25 | 185 | 8,0 | Масса кристаллизуется |
| 0,25 | 195 | 16,5 | Масса сохраняет аморфность | |
| 0,25 | 200 | 23,0 | То же | |
| 0,25 | 210 | 41,8 | То же | |
По конечной температуре расплава выше 195оС грильяжная масса не кристаллизуется. Накопление продуктов разложения сахаров в этом случае происходит в значительно большей степени, чем при периодическом процессе по данным абсорбционной спектрофотометрии, а содержание редуцирующих веществ примерно одинаково. Это подтверждает предположение о том, что редуцирующие вещества препятствуют кристаллизации расплава. Кратковременная обработка сахара в пленочном аппарате при высоких температурах связана со значительным изменением кинетики химических реакций, протекающих при термическом разложении сахаров, по сравнению с длительным периодическим процессом. Относительно низкие температуры расплава при периодическом процессе обусловлены тем, что в сахар перед нагреванием вводят небольшую часть воды, и весь процесс получения аморфного сахара осуществляется при температуре ниже точки плавления сахарозы (182-185оС). При температурах выше точки плавления сахарозы (195оС и более) скорости химических реакций термического разложения сахара значительно возрастают, что приводит к накоплению большого количества продуктов разложения сахаров уже за 15-30 с пребывания в аппарате.
Таким образом, установлен диапазон конечной температуры расплава сахара (195-210оС), который должен быть достигнут при непрерывном процессе плавления сахара в пленочном аппарате роторного типа. При этом химический состав расплава таков, что при охлаждении его в процессе смешивания с ореховой крупкой в производстве конфет грильяж «Киевский» не происходит кристаллизации сахарозы, что дает возможность осуществлять дальнейшую технологическую обработку смеси расплава с орехом [5].
1.7 Глазирование корпусов конфет
Глазированием конфет называют покрытие конфетных корпусов равномерным тонким слоем глазури с целью предохранения конфетных корпусов от высыхания, увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса, повышения срока хранения, придания изделиям привлекательного внешнего вида. Для глазирования конфет грильяж «Киевский» используют шоколадную глазурь.
Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.
Шоколадная глазурь – это продукт переработки какао-бобов и сахара с добавлением (или без добавления) вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока или тертого ореха, ванильного ароматизатора. Для снижения вязкости в шоколадную глазурь вводят разжижитель (фосфатидные концентраты). Шоколадную глазурь выпускают для массовых кондитерских изделий. Шоколадную глазурь вырабатывают в виде стружки, крошки, блоков и в жидком виде. Массовая доля влаги в шоколадной глазури составляет 0,5-1,3 %, а жира – 33,9-37,9 %.
Поступившие в производство блоки шоколадной глазури расплавляют в темперирующих сборниках при перемешивании при температуре 42-45оС.
Корпуса конфет, поступающих на глазирование, должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, определенную температуру (для глазирования шоколадной глазурью – 22-25ºС). Пониженная температура корпуса приводит к застыванию тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса глазурь стекает. Корпуса раскладывают вручную на транспортерную ленту стороной, покрытой глазурью.
Доля глазури на корпусах твердой и прочной структуры составляет 22-25%. В современных глазировочных машинах предусмотрено расширение диапазона условий глазирования. В машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки корпусов крошкой (вафельной, ореховой, шоколадной и др.), устройство для неполного глазирования корпусов. В глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури: темперирующая машина встраивается внутри глазировочной. Шоколадная глазурь при температуре 50ºС поступает в приемную емкость, из которой перекачивается в ванну глазировочной машины, снабженную мешалкой. Из ванны шоколадная глазурь поступает поочередно в одну из трех секций темперирующей машины. После темперирования глазурь ротационным насосом перекачивается в распределительное устройство глазировочного механизма. Конфетные корпуса, проходя по сетке, глазируются шоколадной глазурью, излишки глазури сливаются в ванну и цикл повторяется снова.
После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки («хвосты») шоколадной глазури на клеенчатую ленту транспортера, проходящего через охлаждающий шкаф туннельного типа.
Для качества изготавливаемых конфет большое значение имеет температура и влажность воздуха в помещении, в которое поступают конфеты после глазирования. Температура в помещении не должна превышать 20ºС, а относительная влажность воздуха – 75 %. При повышении температуры и относительной влажности воздуха на поверхности конфет, покрытых глазурью, может возникнуть сахарное поседение глазури. Это обусловлено конденсацией водяных паров на поверхности охлажденных глазированных конфет, выходящих из холодильной камеры, вследствие чего растворяется сахароза поверхностного слоя глазури, сахар выкристаллизовывается и покрывает сероватым налетом поверхность конфеты [3].
1.8 Хранение и упаковка изделия
Упаковывание – это процессы завёртывания одной или нескольких я конфет в транспортную тару. Конфеты выпускаются завёрнутыми, фасованныконфет, фасование конфет в потребительскую тару: коробки, банки, пакеты, и упаковываними и весовыми. Завертывают конфеты в одну этикетку или одну фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги или в этикетку с подвёрткой из парафинированной бумаги и фольгу. Фасуют конфеты в пачки, коробки, изготовленные из бумаги, картона, металла, и пакеты из полимерных пленочных материалов. Все конфеты завёрнутые, незавёрнутые, фасованные упаковывают в транспортную тару.
