Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
Завёртывание конфет. Для этикеток используют пергамент, парафинированную и этикеточную бумагу, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу, полимерные и комбинированные материалы. Для подвёртки используют пергамент, подпергамент, пергамин, и парафинированную бумагу. Упаковочные материалы предохраняют конфеты от загрязнений и действия внешней среды, повышая сроки хранения.
Завертывание производят на специальных машинах. К таким специальным машинам относится машина, на которой завертывают конфеты типа «Ассорти» в фольгу. При необходимости на фольгу накладывают полоску бандероли. Так завертывают конфеты прямоугольной и квадратной формы в рулонную фольгу в замок, с клапанами на торцах и с наклейкой красочной бандероли.
Для завертывания глазированных конфет «в перекрутку» в три обертки (рулонную этикетку, фольгу и подвертку) применяют автомат ЗКЦА. Этот автомат с ленточным питателем широко используют на поточных линиях производства конфет.
Фасование конфет в коробки. Конфеты укладывают в коробки вручную или механизированным способом. Коробки изготавливают различной формы: прямоугольные, овальные, круглые или сложной конфигурации из коробочного картона и полимерных материалов. Крышки коробок оформляют в виде многоцветных рисунков или оклеивают яркой капроновой или шелковой тканью.
Конфеты в коробки можно укладывать помещенные в капсулы, филейчики или коррексы, или без них. Капсулы (бумажные круглые розетки с гофрированными краями) изготавливают из пергамина, подпергамента или парафинированной бумаги. Филейчики – капсулы прямоугольной или квадратной формы. В капсулы укладывают глазированные конфеты с узором на поверхности («Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Южные орехи» и др.). В филейчики укладывают неглазированные конфеты («Сливочная тянучка» и др.).
Укладывание конфет в капсулы и филейчики – трудоемкий процесс, поэтому в настоящее время используют коррексы – вкладыши из тонкой листовой пластмассовой фольги с отштампованными фигурными углублениями, в которые укладывают конфеты, изготовленные по размерам коробки. Конфеты в коробках сверху накрывают парафинированной бумагой или целлофаном, вкладывают номер укладки, завязывают лентой или упаковывают в пленки из полимерных материалов. На дне коробки ставят штамп с датой выработки.
При фасовании конфет без капсул или коррекса на дно коробки помещают лист подпергамента или парафинированной бумаги и укладывают на них конфеты. Поверхность конфет закрывают вторым слоем бумаги, поверх которой укладывают рифленую бумагу во избежание перемещения конфет в вертикальном направлении.
При механизированном способе укладки конфеты укладывают машины и конвейеры различной конструкции. Машина А2-ШАВ укладывает конфеты прямоугольной формы в картонные коробки (массы конфет 320 г). Картонные коробки стопкой помещают в питатель в начале укладочного конвейера. Нижняя коробка укладывается на укладочный конвейер, с нее снимается крышка, переносится на конвейер, движущийся параллельно укладочному. Нижняя часть коробки подается под механизм укладки. В нее укладывается лист парафинированной бумаги, поступающий с бобины и отрезаемый ножом, затем вакуум-присосами – два ряда конфет по 8 или 12 шт и сверху конфет – вновь отрезаемый лист парафинированной бумаги из той же бобины. Бумага укладывается механически. Двигаясь по укладочному конвейеру, конфеты взвешиваются. В коробку укладывают вкладыш. Закрывают коробку и направляют на оклейку или завязывают лентой. Конфеты в машину поступают из питателя, расположенного перпендикулярно укладочному конвейеру и имеющего 8 или 12 направляющих для образования рядов конфет. Производительность машины 12 упаковок в минуту.
Упаковывание конфет в транспортную тару. Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и весовую тару, а затем в транспортную: ящики из гофрированного картона, деревянные ящики; их взвешивают, маркируют, направляют на склад, где хранят на поддонах. При этом в ящиках из гофрированного картона масса завернутых конфет не должна превышать 12 кг, а в деревянных – 15 кг. Масса всех видов незавернутых конфет не должна превышать 10 кг. Срок хранения конфет на складе не более 5 суток.
К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид – конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.
В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.
Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.
Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].
1.9 Дефекты конфет
Основные дефекты конфет и их причины сведены в табл 1.2.
Таблица 1.2
Дефекты конфет и их причины:
|
Дефекты |
Причины |
|
1. Возникающие при формовании конфетных корпусов: |
|
| − после формования пласты имеют шероховатую поверхность; | Низкая температура формования; |
| − при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков; | Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков; |
| − при формовании образуется пласт неравномерной толщины. | Скорость формования не равна скорости приемного транспортера. |
|
2. Возникающие при глазировании: |
|
| − при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпуса; | Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование; |
| − масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса; | Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури; |
| − глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, «глазки»; | Плохая очистка поверхности корпусов; |
| − глазированные корпуса выходят «поседевшими»; | шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение); |
| − при выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются «хвосты». | плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь. |
|
3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет 1) стадия завертывания конфет: |
|
| − этикетка не полностью охватывает конфету; | геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам; |
| − при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания; | пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм; |
| − при завертывании смещается рисунок на завернутой конфете | плохо отрегулирован механизм подачи этикетки. |
|
2) стадия упаковывания конфет: |
|
| − После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба. | низкое качество катонных коробов. |
|
3) стадия хранения: |
|
| − при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь «седеет»; | высокие относительная влажность воздуха и температура на складе; |
| − при хранении конфеты приобретают посторонний запах. | конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло). |
2. Технологическая часть
2.1 Расчет производственной рецептуры конфет грильяж «Киевский»
Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.
В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.
Унифицированная рецептура конфет грильяж «Киевский»
Исходные данные:
- Фазы изготовления конфет – глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;
- рецептура каждой фазы (расход сырья на загрузку);
Глазирование, кг:
Корпус – 703,52
Шоколадная глазурь – 301,50
Изготовление корпуса, кг:
Сахар-песок − 480,42
Мёд пчелиный − 210,05
Ядро ореха жареное, дробленое − 309,05
Масло сливочное − 35,16
Ванилин − 0,58
- Планируемые потери сухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:
- глазирование − 0,5
- изготовление корпуса − 1,5
- изготовление всего изделия − 3,1
- Планируемая массовая доля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:
- шоколадная глазурь − 99,1
- сахар-песок − 99,85
- мёд пчелиный − 78,0
- масло сливочное −84,0
- корпус конфет − 96,0
- готовое изделие − 96,93
Расчет фазы глазирования конфет
Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнением унифицированной таблицы – см.табл.2.2.
Таблица 2.2
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1т фазы | На 1т готовой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Корпус | 96,0 | 703,52 | 675,39 | 703,52 | 675,39 |
| Шоколадная глазурь | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Итого | - | 1005,02 | 974,18 | 1005,0 | 974,18 |
|
Потери сухого вещества-0,5% |
- | - | - | - | 4,87 |
| Выход | 96,93 | - | - | 1000 | 969,3 |
