Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"
1. Сначала заполняют исходными данными первые три графы.
Массу всех компонентов по фазе суммируют:
кг (2.1)
Результат заносят в строку «Итого» графы 3 табл.2.2.
2. Расход компонентов в сухом веществе на загрузку,кг, определяют по формуле:
, (2.2)
где
- выход продукта по
сухим веществам, кг;
- выход продукта в натуре, кг;
- содержание сухих веществ в
изделии, %;
для сахара-песка: 
= 675,39
для шоколадной глазури: 
= 298,79
Полученные данные заносят в соответствующие строки графы 4 табл.2.2.
3. Итог расхода сырья в сухом веществе определяют путем суммирования расхода всех компонентов в сухом веществе на загрузку:
кг (2.3)
4. Выход сухого вещества в 1т глазированных конфет определяют по формуле:
= 969,3 кг (2.4)
5. Итог расхода сырья в
(сухих веществах) 
, кг, на 1т глазированных конфет с
учетом потерь определяют по формуле:
= 974,17 (2.5)
6. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 1т глазированных конфет, определяют путем вычитания из итога выхода расхода сырья в сухом веществе:
кг (2.6)
7. Определяем расход всех компонентов в сухом веществе на 1т глазированных конфет.
Коэффициент пересчета К находят по формуле:
1 (2.7)
8. Расход каждого компонента на 1т готовой продукции, кг, (в сухих веществах) составит:
для корпуса 
(2.8)
для шоколадной глазури 
9. Правильность расчета определяют, сопоставляя суммы полученных значений с итогом расхода сырья на глазирование по формуле 2.3:
10. Расход всех компонентов в натуре на 1т глазированных конфет определяют так:
для корпуса 
= 703,52 кг (2.9)
для шоколадной глазури 
= 301,50 кг
11. Расход сырья на 1т глазированных конфет определяют путём суммирования расхода компонентов в натуре на 1т, кг:
(2.10)
Расчет фазы изготовления корпуса
Рецептура полуфабриката – корпус приведена в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Рецептура полуфабриката – корпус на 703,52 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На 1т фазы | На 1т готовой продукции | ||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 480,42 | 479,70 | 337,99 | 337,48 |
| Мёд пчелиный | 78,0 | 210,05 | 163,84 | 147,77 | 115,26 |
| Ядро ореха жаренное, дроблёное | 97,5 | 309,28 | 301,55 | 217,58 | 212,14 |
| Масло сливочное | 84,0 | 35,16 | 29,53 | 24,74 | 20,78 |
| Ванилин | - | 0,58 | - | 0,41 | - |
| Итого | - | 1035,49 | 974,62 | 728,49 | 685,66 |
|
Потери сухого вещества-1,5% |
- | - | - | - | 9,98 |
| Выход | 96,0 | 1000,0 | 960,0 | 703,52 | 675,38 |
1.Определим расход сырья в сухих веществах на загрузку по формуле 2.2, кг:
для сахара-песка 
= 479,70
для мёда пчелиного 
= 163,84
для ядер орехов 
= 301,55
для масла сливочного 
= 29,53
2. Итог расхода сырья в натуре и сухих веществах на загрузку, кг, рассчитывается по формуле 2.3:
кг
кг
3. Выход 1т корпуса в сухих веществах определяется по формуле 2.4:
= 960,0 кг
Для определения расхода сахара-песка, ядер жаренных дроблёных орехов, сливочного масла, пчелиного мёда и ванилина на 1т глазированных конфет (т.е. на 703,52 кг) последовательно умножаем расход сырья в натуре и в сухом веществе на коэффициент пересчета, который рассчитывается следующим образом (формула 2.7;2,8):
для сахара-песка 
кг
кг
для мёда пчелиного 
кг
кг
для ядер орехов 
кг
кг
для масла сливочного 
= 24,74 кг
кг
для масла ванилина 
= 0,41 кг
4. Итог расхода сырья в натуре и в сухом веществе на изготовление 703,52кг корпуса считают путём суммирования всех компонентов, кг по формуле 2.3:
кг
кг
5. Выход 703,52 кг корпуса (в сухих веществах) определяют по формуле 2.9:
= 675,38 кг
6. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 703,52 кг корпуса рассчитывают по формуле 2.6:
кг
Расчет общего расхода сырья на 1т не завёрнутой продукции
Расчет производится на основе суммирования расхода сырья посчитанного в табл.2.2 и 2.3 и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учётом потерь при завёртке, упаковке и других операций, не учитываемых по фазам (при изготовлении полуфабриката). Шоколадная глазурь при производстве конфет является полуфабрикатом, следовательно, она учитывается наряду с другими видами сырья.
